Aischgründer Karpfen, Schwarze Nüsse und Allgäuer Krautkrapfen – Spezialitäten, die früher in Bayern als Fastenspeise dienten, gehören heute in der Gastronomie zum festen Bestandteil der Winterspeisekarte. Die Bayern Tourismus Marketing GmbH (by.TM) stellt einige dieser regionalen Gerichte vor. Außerdem verraten Sterneköche aus dem Freistaat ihre Wintergerichte.
Von gesund-schmackhaft bis süß-würzig
Der Aischgründer Karpfen galt lange als typisches Gericht zur Fastenzeit. Heute ist er besonders beliebt, weil er sehr fettarm und durch seine Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren äußerst gesund ist. Trotz ausreichender Kühlmöglichkeiten, wird das regionale Schmankerl traditionell in den Monaten September bis April angeboten. Genießen kann man die Spezialität beispielsweise in der Fischküche Oberle in Kosbach bei Erlangen als Filet oder als Pfefferkarpfen. Im Gasthof „Brennereistuben“ in Wilhelmsdorf gibt es nach dem Fischgenuss selbstgebrannte Schnäpse und Liköre. Getreu dem fränkischen Motto: „Der Karpfen muss schwimmen.“ Der Landgasthof Fiedler in Oberroßbach bietet seinen Gästen in der Karpfenzeit sogar eine eigene Speisekarte mit vielen unterschiedlichen Kreationen an.
Im Winter ist das Sortiment an regionalem Obst und Gemüse nicht sonderlich groß. Deshalb kommen in den kalten Monaten bevorzugt schmackhafte Kraut- und Kohlsorten auf den Teller. Im Allgäu bereitet man daraus Krautkrapfen – neben den berühmten Käsespätzlen ein typisches Gericht der Region. Die Spezialität besteht aus einem Nudelteig, in den Kraut, Zwiebeln und Speck eingerollt werden. Je nach Geschmack ergänzen die Köche weitere Zutaten wie Äpfeln oder Karotten. Serviert wird dieses Wintergericht beispielsweise im Hotel Oberstdorf.
Auf den ersten Blick etwas gewöhnungsbedürftig, aber im Geschmack einzigartig sind Schwarze Nüsse. Unreif gepflückt und in einer aufwendigen Prozedur eingelegt, gelten diese Walnüsse als süß-würzige Delikatesse. Im Kirchawirt im Romantikhotel Mühlbach in Bad Füssing legt Küchenchef Manfred Winkler die Walnüsse bereits im Sommer ein, damit sie lange durchziehen können. Im Winter werden sie dann zu Wildgerichten oder Käse serviert.
Die Winterschmankerl der Sterneköche
Joachim Kaiser übernahm bereits mit 21 Jahren das Wirtshaus Meyers Keller in Nördlingen an der „Romantischen Straße“. Der Sternekoch vereint die Kreativküche mit der Heimatküche und bietet neben raffinierten Gerichten auch bodenständige, regionale Spezialitäten an. Seine Empfehlung für den Winter: Schulterbug und Semerolle vom Milchkalb mit Steinpilz-Riebele-Risotto und glasiertem Wurzelgemüse.
Die Kreationen von Michael Philipp kombinieren regionale Gerichte mit einer leicht französischen Note. Trotz Michelin Stern sind die Preise im „Restaurant Philipp“ in Sommerhausen im Landkreis Würzburg noch erschwinglich. Bei Kochkursen und Genuss-Abenden lässt sich der Koch über die Schulter schauen und gibt Einblicke in sein Handwerk. Sein Favorit für die kalte Jahreszeit: Geschmortes Spessart Rehschäufele an mariniertem Winter-Wurzelgemüse.
Kai Schneller kocht seit fast fünf Jahren im Restaurant Silberdistel im Sonnenalp Resort in Ofterschwang. Im November 2010 erhielt das Restaurant einen Michelin-Stern. Mit der Alpine Cuisine vereint er die authentische Regionalität mit der Internationalität der gehobenen Gastronomie. Bevorzugtes Wintergericht: Rücken und Raviolo vom Diepolzer Reh mit Sellerie und schwarzen Walnüssen.
